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菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜烹调有以下四个特点：
一、选料认真
自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二、刀工精细
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三、合理搭配
川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四、精心烹调
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；不仅掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，还要采取必要措施，确保烹饪最佳质量。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。川菜的烹饪技艺包含了高度的科学性、技术性和艺术性，不仅显示了劳动人民的无穷智慧，更障显了他们无限的创造力。
川菜不仅影响范围广，而且是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
第八卷 细说中国川菜 第六十章 川菜的派别菜式
根据我国各种饮食地域及范围，将中国菜划分为山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。川菜作为我国四大川菜之一，在我国烹饪史上也占有相当重要的地位。通常情况下，川菜取材广泛、调味多变、菜式多样，口味清鲜醇浓并重，又多以麻辣著称。随着川菜在全国各地的推广和发展，川菜又形成了不同的派别，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名于世。川菜融合了全国各地菜肴特色，并且勇于改革和创新，川菜外海内外，也被更多的人喜欢和接纳。
川菜的派别
川菜在发展的过程中，也形成了一定的帮派体系。按帮派川菜可划分为上河帮，下河邦和小河帮三类。其中，上河邦代表蓉派，以成都和乐山菜为主，以亲民为宗旨，传统菜居且较清淡；下河帮代表渝派，以重庆和达州菜为主，以麻辣的家党菜居多；小河帮的代表则是盐帮菜，以自贡和内江菜为主，盐商们主张大气、怪异和高端。但在生活中，我们习惯把川菜划分为蓉派和渝派两大类。
川菜在制作和用料上要求精细准确，并且要保持传统的做菜风格。渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法新颖为主。渝派川菜是新式川菜，也是传统川菜。以回锅肉的做法为例，蓉派做法中材料必有三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱；渝派与蓉派烩制手法大体一致，渝派指出各种肉均可使用，青蒜苗也可以用其他蔬菜代替，用蔗糖来代替甜面酱。由此可见，两大派别在制作工艺上可谓雷同，蓉派采用传统的做法，而渝派则推陈出新又不乏新鲜味美。
蓉派川菜讲求传统、精致细腻，而渝派川菜则是大方粗犷、不拘现状著称。蓉派川菜多为流传久远的传统川菜，其味温、绵香悠长，又颇具典故。代表名菜有：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、鱼香肉丝等。而渝派川菜又称江湖菜，大多起源于市民家庭或路边小店，并逐渐形成了不同的系列（干锅系列，泡椒系列）。渝派川菜在全国各地也很受广大民众的喜爱，渝派川菜代表菜有：水煮肉片、辣子鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、干锅排骨、香辣虾等。
川菜的菜式
根据川菜的信食用场合及对象不同，川菜可划分为：高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四大菜式。四大菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成完整的川菜风格体系，并对各地的饮食习俗都有广泛的适应性。
川菜高级宴会中的菜式华表：一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。而工艺菜式又有熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通宴会菜式主要指城乡民间的“三蒸九扣”，多讲究就地取材、菜重肥美、荤素并重、汤菜兼有，菜肴通常以蒸菜为主又大众实惠，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等。
大众便餐菜式的特点是烹制快速又方便实惠，代表名菜如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等。对于家常风味菜式的川菜就比较多，它因取材方便、烹制简单而受一般餐馆和家庭食用，如回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等。另外，川菜中的夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，其醇厚的地方风味也为川菜增添了不少的光彩。
川菜作为我国著名菜系之一，不但丰富了我国的饮食文化，也让吸引了全世界美食家的目光。风靡海内外的麻辣川菜，不仅有着独立的膳食体系，也是中国饮食文化发展的一个新高度。既然发此，我们更应该继承川菜的传统菜式，将蓉派川菜和渝派川菜的烹饪理念和工艺发扬光大。
第八卷 细说中国川菜 第六十一章 川菜的发展现状
川菜独特的风味，多样化的口味不仅让国人大饱口福，也让海外更多的人慕名来到四川一品佳肴。四川菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍海味亦颇多，但是水产较少。川菜的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色，如通常所用的辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些调味品有着各自的用途，经过历厨师们巧妙调和，它们就可以充分发挥各自的作用，变幻出不同的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等。也正因此，川菜享有了“一菜一格、百菜百味”的胜誉。
川菜的发展及川菜博物馆的出现
川菜发源于巴、蜀二地，向来就有“百菜百味”之说，尤其重油和麻辣之味，以成都、重庆两地菜肴为代表。抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长且以味多、广、厚著称。由于川菜油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。川菜的好处也就在于此，它让人吃起来不但味道十足，更是回味无穷。
由于人们的口味不同，这就要