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接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色，然后放到沸油锅中炸，直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。
最后一步也就是最关键的一步就是把鸡加入配料一同焖煮。在把鸡放入锅里之前，先在锅底放一个铁箅子，以防因为煮的时间久了而糊锅。再把处理好的鸡按照鸡的老嫩程度排好放入到锅里，配以汤料，防止鸡浮起。在煮时用旺火煮，煮过一段时间后，用微火焖，扒鸡焖煮主要还是以原锅老汤为主，再按照一定的比例配制新汤。
最后制作出来的德州扒鸡色泽金黄，鸡肉松软适口，具有健脾养胃助消化的功能。
鲁菜中的经典不是只有这些，每一样鲁菜都是一幅优美的画卷，有人曾说过，品尝一道精美的菜肴就如同在欣赏一幅精美的图画，而鲁菜就是一幅有着浓郁的鲁地风情的画卷，在这幅画中，你可以看到山东饮食中的文化精髓，可以看到山东人的豪爽大气，还可以看到我国饮食文化的博大精深，鲁菜是我国饮食文化中的“文化长者”。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十五章 鲁菜故事
鲁菜不仅美味十足，并且具有丰富的历史文化渊源，而且众多的鲁菜名菜中还蕴含了不少故事。这些故事有的与菜肴的制作有关，而有的则是与这些菜肴的成名有着巨大的关系，比如德州扒鸡，九转大肠等，它们不仅是鲁菜中的经典之作，而且在菜肴中所包含的文化故事更是让人兴趣十足。
德州扒鸡
德州扒鸡是由韩世功老人首创的，韩记德州扒鸡产于1616年，全名为德州五香脱骨扒鸡。据传在清乾隆帝南下江南的过程中，曾在德州做了短暂的逗留，期间点名要韩家做鸡品尝，乾隆帝品尝过后龙颜大悦，称其为“食中一奇”。
神仙鸭子
神仙鸭子是鲁菜中孔府菜的一个名菜，相传在孔子的七十四代子孙孔繁坡任山西同舟知府时，当时府内的厨师将鸭骨去除，加入调料放入碗中加盖蒸制而成，肉质酥烂，滋味鲜美。孔繁坡品尝过后，觉得这道菜的不同于其他菜，滋味之美胜于其他菜，故取名为神仙鸭子。
九转大肠
九转大肠是清朝光绪年间，由济南的九华楼首创的。有一次，九华楼的店主请客，在餐桌上有一道“烧大肠”，待客人们品味过后纷纷称赞，说其包含了酸甜辣咸的味道，后店主讲述该菜的制作过程，宾客们听了该菜的制作过程，其繁复的程度犹如山中的婉转小溪，于是客人提议取名为“九转大肠”，至此，九转大肠正式成名于世。
扒鱼福
在历史上，秦始皇是一个非常爱吃海鱼的皇帝，他虽爱吃鱼但他自己却不会吐刺，他曾因为吃鱼被鱼刺卡住而杀了很多厨师。一次途径福山，听说福山的厨师做鱼很好，便命厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道后觉得自己大祸临头了，就把鱼放到菜板，用刀用力地拍，边拍边骂：“我叫你送了我的命。”但拍过后，厨师发现，鱼肉已经和鱼刺互相分离，预示将分离的鱼肉制成丸子，放到锅里煮，煮熟后送给秦始皇吃。秦始皇吃后龙颜大悦。
曾经有一个福山的财主很喜欢吃鱼丸子，几乎每顿饭都吃。一天，厨师的手被割破了，只好由手换位汤匙一个个舀着放入锅里，后来出来的丸子形状酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜时，厨师灵机一动，说叫“氽鱼福”，财主一高兴，大奖了厨师。之后这道菜的制作被改良为“扒”，菜名也就被称为了“扒鱼福”。
锅溻黄鱼
据传，在福山有一个女厨师很是擅长煎黄花鱼，一次因为主人催得紧，鱼没来得及煎熟，主人命她再做一条，女厨师想再做一条时间太长，主人等急了又要发火，于是情急之中将锅内加入一些汤汁和调味品，将煎鱼放到锅里溻熟，汤汁将要吸干时端出，主人品尝后大加赞赏，问这就什么做法，女厨师便回答“锅溻黄鱼”，这就是锅溻黄鱼的由来。
一卵孵双凤
一卵孵双凤也鲁菜中的一道名菜，它也叫西瓜鸡，由孔府的名厨首创。它的制作原料是雏鸡和西瓜，外加其他的配料。由于其制作出来后口味非常清鲜，而且也相当有营养，孔令贻尝过后觉得味道非常好，便问厨师这道菜就什么名字，厨师因为是用西瓜和雏鸡制成的，所以便回答说是西瓜鸡，孔令贻觉得这道菜制法非常别致，而且做出来的菜味道鲜美，只是菜的名字有失雅气，便把菜名改为一卵孵双凤，此菜便也成了孔府菜名菜之一。
一道菜一个故事，这是菜肴的共性，但不同的菜肴由来却各不相同。这些故事让每一道菜有了自己的文化底蕴，有了自己独特的魅力，有的菜肴的名字本身就是一个故事。当你一边吃着美味的鲁菜，一边听着动听的鲁菜故事，这不失为人间一件美事。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十六章 鲁菜的现状
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜的现状
鲁菜在近几年的发展中，速度是比较缓慢的，同其他地方菜相比，鲁菜自身还存在一些问题。有人曾这样评价鲁菜，说鲁菜“咸、黑、油”，也有人说鲁菜的质量滑坡了，还有人说山东人不知道自我推销，由此导致鲁菜与其他菜系无法匹敌。在诸多菜系北上成功而鲁菜南下失败的过程中，不难发现其中的诸多问题，也就是鲁菜的现状。
首先，在改革开放之后，全国的菜系开始迈入了开拓市场的时期，南菜北上，西菜东进，随着餐饮业的飞速发展，这就导致了鲁菜人才资源的断档，老一辈的厨师想传授技艺，却找不到适合的人选，烹饪技术拔尖的优秀厨师过少。
其次，鲁菜厨师队伍机构欠缺合理性，无法形成老中青三代相传的厨师班子。尤其是年轻的厨师无法认识到路发扬鲁菜优良传统的重要性，甚至是误解；鲁菜厨师的基本功太差，对于某些传统工艺无法继承，也就谈不上发扬了。
再者，厨师行业中的尊师爱长、拜师学艺的传统已经逐渐地消失，新的厨师学员对老厨师的尊敬度不够，这严重影响了老厨师厨艺的传授。
这些导致了如今鲁菜的惨淡经营，鲁菜的市场运作和营销也有待改进。鲁菜之所以会遭遇如今的没落，主要是由其自身特点决定。因为鲁菜一直以色重、味浓为特色，而有些厨师在制做菜肴时没有掌握住调料的用量，稍不注意就给客人留下了油腻、口感不佳的印象。
此外，现代人追求口味清淡，崇尚营养合理搭配，而鲁菜似乎并没有看到这一点，与粤菜、淮扬菜等菜系无法相比。传统鲁菜的制作讲究原汁原味，这样就缺乏菜样的变化，也就无法满足人们对新花样的要求，因此，鲁菜就进入了发展的瓶颈期。所以，鲁菜的厨师们需要多多向其他菜系的厨师们学习，进一步的挖掘、发明新的菜品，这样才能保证鲁菜不会在历史的发展中而遗失殆尽。
不过，让人欣慰的是如今有许多人加入了弘扬鲁菜文化的行列，他们不断的提高自己的技艺，不断地向厨艺界的前辈请教，希望提高自己的厨艺，同时他们也没有忘记作为厨师最重要的一点，那就是要有厨德，如果一名厨师没有了厨德，他只能算是一个做饭的，而不能算是厨师，真正的厨师应当是德艺双馨，只有这样的人才堪称是“大师”。
不管鲁菜如今的现状怎样，它都有着自己悠久的历史，而这些历史是不会被人们所忘却的。鲁菜的厨师们也在尽自己的全力来挽救鲁菜，为鲁菜的振兴贡献自己的力量。鲁菜如果想同其他菜系在我国的饮食市场上占有自己的一席之地，甚至恢复鲁菜当初中国八大菜系之首的位置，应该走创新之路，提高鲁菜厨师的素质和文化力量，改进鲁菜，使鲁菜在不失自我特色的同时增加新的可以适应百姓口味的特色，这样鲁菜很快就会卷土重来，恢复鲁菜的声威。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十七章 鲁菜老字号
提起鲁菜，人们不由得要想起鲁菜的老字号店，比如聚丰德，比如燕喜堂，比如汇泉楼，这些老字�