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山东的厨师都认为汤是百味之源，所以鲁菜的厨师都是制汤的高手，尤其讲究“清汤”和“奶汤”的制作。在鲁菜中，济南菜最重视汤的应用，济南菜中的菜从山珍海味到乡间野菜，都可以用来做汤。在制汤时用肥鸡、肥鸭等作为主料，经过沸煮、微煮和清哨三步之后，清汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则是乳白色，味道醇厚，用汤制作的鲁菜有“青蒜鲤鱼汤”，“鸳鸯戏水龙凤汤”，“清汤柳叶燕窝”等数十种，其中有不少已经成为高档宴席中的上品。
制作技法——拔丝
在鲁菜的制作技法中，拔丝也是一种非常巧妙的制法。拔丝就是用融化的糖浆来调食物，这样制作出来的菜吃起来有很特别的粘稠感。拔丝一般有两种方式，一种是水炒糖，一种是油炒糖。这两种做法都需要一定的技巧。
水炒糖就是用水来调和糖。首先就是要把锅洗净，然后将锅烧至六成热的时候加入糖。在炒的时候一定好控制好锅的温度，在炒到糖差不多变成红色时就加入少许的水，并且加入的水和糖是按比例加的。然后就是就是要控制好火的温度，不要太高，一直炒到糖和水融合成粘稠状时就成了。
油炒糖的做法是先把锅洗净烧热，然后把油和糖按照一定的比例配好，把油加入锅内，待油有六成热的时候就把糖加入锅内开始翻炒，翻炒要保证不要使糖糊锅。这种做法一直炒到糖发红有粘度就可以了。这种做法制作出来的鲁菜名菜有拔丝苹果，拔丝桔子等。
鲁菜多为爆，爆最主的就是火候，而且要连续操作，一气呵成，鲁菜也有溻，即腌，腌菜也是一种制作技巧，鲁菜味美肉嫩，油而不腻，在做菜之后还要制汤，而且汤早已闻名全国，成为高楼宴席中的上品。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十三章 鲁菜用料大盘点
众所周知，鲁菜素以用料多，下料足著称于世。在鲁菜的制作过程中，众多的调料起了不可小视的作用，如章丘的大葱、莱芜的生姜、济南的花椒等。这些原料都是山东的特产，并且也是远近闻名的调料。
章丘大葱
在鲁菜的烹制中，厨师擅长用葱调味，不论是爆、炒、烧，还是调制汤汁，都少不了以葱爆锅，另外在蒸、扒、炸等制作方式汇总，也要借助大葱来提高菜品的质量，以此突出鲁菜的风格。
鲁菜的制作中有这样一句话：如言山东菜，菜菜不离葱。这里的“葱”就是章丘的大葱。章丘的大葱具有“葱中之王”的美誉。章丘的大葱质地脆嫩，甘芳可口，生食熟食皆可。章丘种植大葱有数百年的历史，它是许多山东名菜的作料，比如烤鸭、红烧肘子等，它们都是大葱调味；而葱烧海参、葱烧蹄筋等菜则是将大葱作为作主料；还有葱油泥等众多的调味品。
章丘大葱不仅具有调料的作用，还具有药用的作用，营养价值也是极高。
莱芜生姜
不管是什么菜肴，都离不开生姜，而在生姜中，莱芜生姜无疑是生姜中的极品。莱芜生姜在鲁菜的制作中有着不可或缺的作用，尤其是在鱼的烹制中，生姜具有不可替代的作用，因为姜可以解除鱼的腥味，还可以增加鱼的鲜味。一般而言，老姜多用于炖、焖、烧等烹饪技法中，而新姜具有辛辣的味道，所以它多用作凉菜的配料。
莱芜具有悠久的种植生姜的历史，早在春秋时期就已经有了姜的种植。莱芜生姜具有色泽金黄、油光鲜亮、块大、皮薄等特点，是生姜中的佳品。莱芜生姜中的淀粉和蛋白均具有较高的含量，远销海外多个国家。
济南花椒
在烹制肉类菜肴中，花椒是必不可少的，因为花椒可以去除肉中的腥臊气味，增加肉的鲜美度，并且花椒还具有增进食欲的作用。在鲁菜的制作中，花椒也是少不了的，而济南的花椒则以质优而出名。
由于花椒可以去除肉中的异味，所以，在许多鲁菜的制作用都可以看到花椒的影子，比如烟台鸭，虽然成品菜上没有看到花椒，但在制作过程中花椒少不了；比如寿光鸡，名菜葱烧海参也少不了花椒。
潍县萝卜
潍县萝卜是当地著名特产，己有300多年栽培的历史，是长青萝卜，直径5~7厘米，一尺左右长，一般其他地方的青萝卜将近一半是白的，而潍县萝卜仅到根部有点白的。其表皮深绿，肉质纯青，香辣甜脆，多汁味美，味道爽口，特别适于生食，当地那它当水果卖。以前到过潍坊，中秋过后，水果摊上就摆上洗好的萝卜，几毛钱买上一个，摊主用小刀（一般是铅笔刀，那时生活水平跟现在不能比，铅笔刀比水果刀要便宜多，现在孩子都用转笔刀了，高级的都几十甚至几百，那种5分或1毛的铅笔刀他们有的恐怕都没见过）在萝卜上竖着切几刀，脆的萝卜在上部就分成几条像花般地蹦开，皮和肉也分开了，崭青碧绿翡翠般的萝卜就递到你的面前。咬到嘴里，嘎蹦脆，香甜的汁液沁人心肺。萝卜皮的辛辣味要大些，有人格外地喜欢吃这个。
鲁料多为普通配料，姜葱大蒜，但是这些东西却配得十分精细，什么样的料配什么样的菜式，配的比例为多少，都有着技巧，所以料不在于贵而在于精，所谓巧妇难为无米之炊，鲁菜难为无料下菜，料也是鲁菜不可缺少的东西。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十四章 鲁菜的经典之作
烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女，常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时，鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。作为儒家文化的发源地，齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中，鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。
糖醋黄河鲤鱼
糖醋黄河鲤鱼是鲁菜中的传统名菜，在选择鲤鱼时要求选用头尾金黄、全身鳞亮的鲤鱼，这种鲤鱼是最佳的做鱼选择。制作时，厨师应先在鱼身上割刀纹，然后在鲤鱼的外面过上芡糊，下油炸至金黄色，并且要保证鱼的头尾都能够翘起，然后再把制作好的酱汁浇在鱼身上，至此糖醋黄河鲤鱼制作完成。糖醋黄河鲤鱼成品色泽深红，外脆力嫩，非常可口。
糖醋黄河鲤鱼还有一段文化历史。在“诗经”有这样关于食用鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”这句话的意思就是，你们这些有钱人为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢？其实这是老百姓对达官贵人奢侈生活的抱怨。
糖醋黄河鲤鱼从制作出来，就一直受到人们的喜爱。不管是国内游客还是国外游客，只要到了山东一定要去品尝糖醋黄河鲤鱼。
葱烧海参
葱烧海参也是鲁菜的一道名菜，它是由山东的章丘大葱和海参烹制而成的。
在制作之前，首先将切好的大葱用油炸至金黄，直至发出葱油的芳香即可。接着是把海参切成较宽的片状，煮透后控去其中的水分，在清汤中加入葱、姜等配料和调料，与海参同煮，水开后微火烧大概两分钟，再捞出控干。然后将制作好的葱油浇到海参上，盛入盘中即可。海参性温，具有滋阴补肾、养心润燥、补血等作用。
油焖大虾
油焖大虾是鲁菜中的经典菜肴之一，制作出来的油焖大虾色泽红润，看着极具诱惑力，而且油焖大虾的制作十分简单。
油焖大虾的所用的虾是对虾，首先将对虾处理一下，然后在锅里加入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块等，放入鸡汤，加入调料。待汁将尽后，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，然后淋到虾上即可。制作出来的油焖大虾鲜嫩适口。
德州扒鸡
德州扒鸡也是鲁菜中的一道名菜，同河南的道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡等鸡一道被誉为中国的十大名鸡，曾被作为奥运礼物送往巴塞罗那，德州扒鸡的制作并不简单。
德州扒鸡的制作需要的是重量在750克以上的活鸡，将鸡宰杀后，用65度左右的热水烫，直至鸡毛褪掉，在褪鸡毛时水温不宜过热也不宜过凉，过热了容易把鸡褪烂，过凉褪不掉鸡毛。然后剥净鸡嘴、鸡腿和鸡爪部分的老皮，从鸡的臀部开刀，去除内脏，控净血水。
接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色，然后放到沸油锅中炸，直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。
最后一步也就是最�