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特点：此菜清淡、干鲜、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。
朱洪武豆腐
特点：此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。
无为熏鸭
特点：此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质嫩鲜，烟熏芳香，别有滋味。
莫家干丝
特点：汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。
花菇田鸡
特点：田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。
徽州桃脂烧肉
特点：此菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。
掌上明珠
特点：鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。
茶叶熏鸡
特点：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
莲蓬鱼
特点：以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。
虾籽管廷
特点：管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。
奶汁肥王鱼
特点：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。
符离集烧鸡
特点：此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。
瓤豆腐
特点：形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。
玉兔海参
特点：此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。
徽菜主要分布在沿江、沿淮、徽州等地方。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
第三卷 细说中国徽菜 第二十四章 徽菜的标准化
徽菜标准化的实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。
《徽菜标准体系表》
建立徽菜标准体系，按照标准组织生产制作是徽菜发展的必由之路。
徽菜的标准技艺由于没有形成标准化，因此手工操作中存在着很大的随意性和模糊性，菜肴质量不稳定，同时也难以实现机械化、规模化、连锁经营。徽菜若想得到振兴就要突出徽菜文化的色彩，要体现本土特点，徽菜的发展必须走标准化道路。
安徽省质检局于2006年正式发布了由安徽省标准化研究院和省烹饪协会共同起草的《徽菜标准体系表》。该标准是该省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中惟一的一部标准体系表。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。
徽菜标准化的实质是以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，使徽菜烹饪走向精确，走向标准，走向科学。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。
徽菜的复兴
与徽菜兴起和辉煌的年代相比，消费者的饮食观已经发生了翻天覆地的变化，从而，对古老的徽菜形成了冲击。而新的标准体系的推出，为古老的徽菜增加了健康、绿色、环保等时代元素，也使徽菜变得更加健康、科学。所有参与了徽菜推广的人都对徽菜的再度兴盛充满了信心。
近些年来，合肥厨师多次在世界烹饪大赛、全国烹饪大赛中夺金捧银，使得合肥菜蜚声国内外。涌现出一批餐饮翘楚，如盛臣、金满楼、香格里拉、三河四子等等；推出了合肥标志名宴，如包公宴、三河宴、李府宴等等。
沿淮地区已经形成了以淮南为首的豆腐菜系，而且中国烹饪的各种工艺都能在豆腐宴中得到体验。到目前，淮南已经成功举办了11届中国豆腐文化节，开展了全国首届豆腐菜肴烹饪大赛、豆腐文化研讨会等一系列文化活动。
随着合肥经济的快速增长，现在已经形成以省会合肥为龙头的饮食圈。合肥地区餐饮行业正以良好态势发展，自发地走出了安徽，向广州、深圳、上海、北京和天津等大都市迈进。翰林酒店已把徽菜做到了人民大会堂国宾宴上，让一批中外人士知道了刘安点丹、窖香鳜鱼、锦酱鸭球、蒸汁淮王鱼、玻璃鳄鱼花等佳肴。
由此可见，徽菜具有广阔的市场前景。挖掘徽菜文化内涵，打造徽菜新概念，形成品牌徽菜已势在必行，安徽人拯救徽菜的时候到了。塞纳河畔、江南春、玖玖隆等已进入上海、南京等地。而陕西、广东、北京经营徽菜的企业也日渐增多。昔日徽菜得益于徽人的商行天下而兴盛，今日乘市场经济大潮，“走出去”的徽菜必将重振辉煌。
由市政府和中国烹饪协会、省烹联合主办，政府相关部门和市餐饮协会共同承办的徽菜美食文化节，对弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，丰富美食生活，促进合肥的餐饮、旅游和各项产业的发展都具有十分重要的意义。
第四卷 中国名优小吃 第二十五章 中国小吃概述
在中国的每一个地方，不管是大城市还是村县都有可能是一种著名小吃的发祥地。小吃这种看似不起眼，其实，每种小吃都涵藏着一种很大气的历史文化。论及天下美食，毫不客气地说有一半以上都是在中国。小吃，更是一方水土这精华一方人情之凝聚美美地吃一番小吃在我们的眼中是遍及下的口福。
所谓小吃，就是指一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。往往是一个地区重要的特色，以及所有游子对于家乡思念的“主要对象”。通常情况下，小吃售卖起点低，价格不高，一般人都能买得起。现在，已经有学者把小吃当作一种文化现象来研究。
小吃文化
社会在进步，时代在发展。随着中国人的休闲意识越来越强，各种休闲食品、风味小吃大行其道，进入了平常百姓家。
所谓的小吃，在《现代汉语词典》里有这样的说法，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。”小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。现实生活中，小吃的类型可谓丰富多彩，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。
再翻开《中国烹饪百科全书》，也有解释，他是将“小吃”与“点心”并列作一个条目这样说的：
“所谓小吃，其作用就是用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后休闲遣性的小型方便食品如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等，它以量少、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别于大菜常称作经济小吃。小吃和点心是中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，历史悠久，品类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统文化特色。小吃、点心两词，古代常互用，沿袭至今。在中国的北方与长江上游地区，通常将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品，都称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点，则称为点心；南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将