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贴就是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，在下锅的时候只贴一面，使另外一面黄脆，它与煎的区别在于贴是只煎主料的一面，而煎要顾及到材料的两面。烧是先将主料进行一次或者两次以上的热处理之后，再加入汤和水以及调料，先用大火烧开，然后改用小火慢慢烧至酥烂。由于烧菜的口味和色泽方面不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种类。
焖就是将锅置于微火上将菜焖熟的一种烹饪方法，操作的过程与烧十分相似，但是小火加热的时间要长一些，一般都需要半个小时以上。炖和烧的方法相似，但是也有不同，炖菜的汤汁要比烧菜的汤汁要多，炖是先用葱和姜炝锅，然后再冲入汤或者水，在烧开之后要放主料，先用大火烧开，然后用小火炖，炖菜的主料要求要松软。
蒸是以水蒸气为导热体，将经过的调味的原料用旺火或者用中火加热，然后使菜肴熟透或者酥烂。常见的蒸法有干蒸和粉蒸等。氽既是对某些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制做菜肴的烹调方法，氽菜的主料多是细小的片和丝，而且成品的汤比较多，氽属于用旺火俗称的烹调方法。
煮是比较常见的方法，与氽相似，但是煮的时间比氽要长，煮食把主料放于多量的汤汁或者清水之中，先用大火烧开，再用中火或者小火慢慢煮熟的一种烹调方法。烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用一些配料直接用汤烩，然后调味用水或者淀粉勾芡，烩菜的汤和主料要多余或者相等于主料。炝就是将切好的生料经过水烫或者油滑之后再加上盐、味精等冷调即可。
腌是冷菜的一种烹饪方法，是用原料在调味的卤汁中浸透，或者用调味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出。拌也是一种烹饪方法，操作的时候要将生料或者熟料切成丝等形状，再加上调味品即可。烤就是将食物的原料放在烧烤炉中加热使之成熟的一种烹饪方法。
卤是将原料洗净之后放入调制好的卤汁中烧猪成熟，让卤汁渗透到食物其中，晾晒后是一种食用的冷菜。冻石一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却之后结成冻的一种冷菜烹调方法。拔丝就是将糖加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃的时候能够拔出糖丝的一种烹调方法。蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏是将已经处理熟的主料；用烟加以熏制的一种烹调方法。卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
正是八大菜系中各种制作方法的不同才形成了各种菜式不同的特色和味道，中国的饮食文化博大精深，每种菜系都有其特别的烹饪制作方法，根据当地的特色和丰富的资源，形成了独特的饮食文化。而这些独特的饮食文化凑成了体系完整的中国八大菜系。
第三卷 细说中国徽菜 第十六章 徽菜文化溯源
古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，间业兴起，饮食业发达。徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步的发展，徽菜以烹制山珍野味而著称。
作为我国八大菜系之一的徽菜，自然有其独到之处。通过品尝徽菜中的美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能品味到灿烂辉煌的徽州文化，感受徽州人经商的艰难创业史。
徽州文化
提起徽菜，就不得不先介绍一下徽州。因为，徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。
徽州，古称新安。宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州。徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。徽州旅游资源得天独厚，古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，自唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说，可见古代安徽商业之发达程度。
随着安徽商人外出经商，徽菜也逐渐在各地普及起来。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，从而对徽菜的发展起到了推波助澜的作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。一部徽菜史就是一部徽商创业史，首先创出徽菜菜系的是绩溪厨师，因此绩溪有“徽厨之乡”的美誉。
徽菜的发展
徽菜发祥于唐宋，兴盛于明清，民国时继续发展，建国后得到了进一步的发扬光大。徽菜以烹制山珍野味而著称。徽州处于两种气候交接地带，绿树丛荫、气候宜人、沟壑纵横，这样的自然环境为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。这些山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动也有力的促进了徽菜的形成和发展。
徽菜至今已有数千式菜谱，并有专门书籍出版。徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中逐渐形成了自己的套路，其经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，也锻炼出了一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现除了一批群众公认的著名餐馆。
据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、柳州、衡阳、无锡等地，共三百多家，其中有200多家是绩溪人开办经营。上海的“大富宝”，武汉的“大中华”，芜湖的“同庆楼”等老字号菜馆酒店，至今仍然兴盛不衰，享誉海内外。自改革开放至今，徽菜文化得到了进一步发扬光大。
第三卷 细说中国徽菜 第十七章 徽菜的特色
徽菜的特色主要体现在原料的选取和烹饪技法上。其最主要的特点是：清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜。
原料的选取
徽菜在选取原料时一般都是就地取材，材料丰富、选材严谨且四季分明，充分发挥了安徽生产山珍野味的优势。
皖南山区和大别山盛产木耳、山药、茶叶、香菇、竹笋、板栗和石鸡、石耳、甲鱼、果子狸、鹰龟等山珍野味；长江、淮河、巢湖盛产淡水鱼，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，为徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。
尽管材料丰富，但在选材时却是十分严谨的，一切立足于原料的新鲜活嫩。如：选料时笋非政山不用，鸡非当年仔鸡不取，鱼以色白鲜活为宜，鳖必用马蹄大为贵等等。
烹饪技法
徽菜的烹饪技法主要由刀工、火候和操作技术三个方面构成。
重火功历来是徽菜的优良传统，它主要体现在擅长烧、炖、熏、蒸之类的功夫菜上，有的先炖后炸，有的熏中淋水，有的中途闷火，还有的要火烧涂料等等，从而使菜肴的味道更加鲜美。烧：讲究软糯可口，余味隽永；炖：要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；熏：重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸：做到原汁原味，爽口宜人，一菜一味。使用不同的控火技术是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。
对徽帮厨师而言，对于不同的菜肴使用不同的控火技术是表明其造诣深浅的重要标志，也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。除此之外，徽菜还讲究食补。即在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值。
徽菜在烹饪技术上善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味，且常用火腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香。在炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸、脂肪分解出的有机酸同加进的料酒起反应而生成香酯。这些都是徽菜作为一种区域性莱系的风格特色。
徽菜在漫长的发展过程中，为了适应消费者的需要，逐步形成了自己的套路，常见款式有：宴席大菜、和菜、五簋八碟十大�