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马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。当今兰州赠汤环节早已省略了，但在农村地区仍然会有赠汤！
……
牛肉面的味道就如同它的来历一般，源远流长，同时兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。
这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
牛肉面在地方上距今已有二百年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
兰州牛肉面也是在变的。传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种豪放、热烈的感觉。
有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
……
兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。
人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。
有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修像北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。
特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。兰州牛肉面，清淡、爽口。
而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人，均感到奇妙无比，不可思议！它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。
……
而赵绅更是讲这种特色演绎到了极致，他的抻面动作，仿佛是在表演杂技一样，一根根面条在空中不停地飞舞翻腾，宛如魔术一般。
而且赵绅的动作，快到令人目不暇接，在刚刚的制作过程之中，面在他的手中，仿佛是活过来了一般，不断的重叠着，不断地变换着各种各样的形状！
原本那圆柱形的面块，在一个人的手中，渐渐地变成了一条条等样的粗细，这是一种十分神奇的事情！
并且每一根面条，根本就没有裂痕，上面宛如浑然天成一般，到了最后，所有的一碗牛肉面，皆是来自于一根面条，一切显得是那样的不可思议，让人没有办法相信！
更让人觉得不可思议的是，那面条仿佛已经到了极限，但是竟然没有扯断！8
第三百四十三章 汤的制法
牛肉面属于汤面一类。？？ 原来，面食大体可分为卤面和汤面两大类。
其中不乏有玩家比较懂这些，开始了他们自己的讨论。
“中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。”
“而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州牛肉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。”
“它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！”
正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
……
光有牛肉汤还不成兰州牛肉面。在西北地区形成的兰州牛肉面本质上属于川菜，在口味上，多佐五香料。兰州牛肉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。
但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州牛肉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
“不错！兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。”
不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
……
着一些文化，在平时是根本就没有办法接触到的，现在听着旁人讲述出来，也算是十分的新奇！
西北人喜食辣，食兰州牛肉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。
辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，同时里面还加点芝麻进去，十分馋人开胃。
兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5。6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
汤的制法，早在中已有记载，经过长期实践，用牛肉、�