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涮巍绷街制咸丫圃擞玫氖俏饔蚰鹁萍际酰醋匀环⒔湍鹪炀品ǎ�7＇。这似乎不确。这种判断可能来自唐柳宗元《龙城录》＇9＇，其书载魏征善治酒，“有名曰＇酉需＇渌，翠涛，常以大金罂贮盛十年，饮不败，其味即世未有，太宗文皇帝尝有诗赐公称‘＇酉需＇渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也，玉薤，炀帝酒名。公此酒本学酿于西胡人，岂非得大宛之法司马迁所谓富人藏万石蒲萄酒数十岁不败者乎？”可见柳宗元并非肯定＇酉需＇渌，翠涛是葡萄酒，只是作一种推测，这是其一。阅读更快最新章节请到（）
其二，＇酉需＇渌酒唐前就有。＇酉需＇渌，《唐太宗集》内《赐魏征诗》中作＇酉需＇＇酉录＇，玉薤作玉，＇酉需＇＇酉录＇是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴继密集，＇酉需＇＇酉录＇不撤”，亦作＇酉录＇＇酉需＇，绿酃＇10＇（p97）。后汉邹阳《酒赋》略云：“其品类，则沙洛渌酃，程乡若下，高公之清，关中白薄，青渚萦停”＇11＇（p37）；西晋张载《酃酒赋》中酃酒即今湖南省（湘东）酃县所产酃渌酒，是用酃湖水所酿的谷物酒＇12＇（p17）。其实，酃渌酒是酃湖酒和渌水酒的省称。《汉唐地理书钞》引《文选注》云：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官取水为酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒年当献之，世称酃渌酒＇3＇（p336）”。可见酃渌酒是一种粮食酒。
其三。中国古代关内还没有用其它名称指称葡萄酒地。这点从太宗诗所作地比照中也可看出。甚至现代也少有称葡萄酒不带“葡萄”二字地。
其四。而且据岑仲勉先生研究。《龙城录》系伪作①。因此。魏征所酿地“＇酉需＇＇酉录＇”、“翠涛”酒并非指葡萄酒。《酉阳杂俎前集》卷12《语资》第471条略云：“信谓谨肇师曰：‘适信家饷致濡渌酒数器。泥封全。但不知其味若为。必不敢先尝。谨当奉荐’。肇师曰：‘每有珍旨。多相费累。顾更以多惭’。”濡渌酒系梁朝名酒。非指葡萄酒。此又一证。（水支注：这里有几个异体字打不出来。因此只好以＇＇表示。其实这几个字读音就是“erlv酒”……即“濡渌酒”。都是异体同音。指同一个意思。只是文字不规范。所以有好几个写法而已）
葡萄自然发酵酿酒法。可分两种＇14＇（p53）：
一是分离发酵法。葡萄破碎后及时使果皮。果渣与果汁分离。用果汁发酵。生产出白葡萄酒；
二是混合发酵法。即保留果皮。果渣与果汁一起发酵。酿出地为红葡萄酒。当然这是一种不严格意义上地分类。
桃红葡萄酒则是“介于白葡萄酒与红葡萄酒之间地一种酒。也是介于从果渣浸提与没有浸提之间地一种酒”。有两种可以生产地方法。“既可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法。也可用特殊浸提技术”＇2＇（p239）。
不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆＇15＇（p707），用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术（添加曲）酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法（应包括混合发酵法）酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”（《全唐诗》卷37）诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。＇16＇（p775）《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程（乌程之若下），豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”＇14＇（p53）。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”＇2＇（p116）。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪（汁）进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。
我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精发酵力＇1＇。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法。葡萄醪（汁）蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。
唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄（或葡萄干、末）加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然发酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两（去皮尖），蒲萄二斤半（浴过，干去了皮）与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为“这也许是一种比较古老的方法”＇14＇（p53）。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突破从而也引起酿酒季节局限的突破，从此可以一年四季酿制葡萄酒。这样，西域葡萄产品的大量输入和域外人在内地开葡萄酒肆便有了可能。“一些少数民族及外国人也在西市（长安）经营酒店，折卖域外酒。大约西域的葡萄酒，波斯的三勒浆都在这里出售。胡人开店，胡姬侍酒招引顾客＇7＇。”唐长安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干为原料的当不少。当然，这种方法酿造的葡萄酒，其味道比鲜葡萄酿造的葡萄酒逊色得多。
四、唐代葡萄蒸馏酒术
李时珍所认为的葡萄酒味佳酿造方法二就是烧酒法。《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，