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报告错误 食品真相大揭秘(全本)-第16章
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30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料
做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个
家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化
学调味料。
后来又出现了〃吃了化学调味料，脑袋会不好用〃，
〃过量摄取钠，对身体不好〃等这样一些不好的评价，
家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有
报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以
大家对它越来越避而远之。
于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失
了。
而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减
少。食品加工业还在大量使用。
产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸
钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并
标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误
解，就像前文说过的，以为〃含有氨基酸对身体有好
处〃。
现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。
我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说
绝不为过。
〃天然汤汁料〃中也加有化学调味料
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〃我们家一点都没用化学调味料。〃
有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使
用了汤汁料。
这种汤汁料也是加入了化学调味料的。
〃我们家用的上面写着'天然汤汁料'。〃
有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，
另外一半是化学调味料。如果看看〃背面〃的话，就会
发现上面清楚地写着〃调味料（氨基酸等）〃。
现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标
明〃不含添加剂〃。当然价格也稍贵一些。
大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解
的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？
蛋白水解物………用盐酸分解大豆
〃蛋白水解物是什么？〃
有很多人会这样问。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行
分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最
喜欢的。
但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。
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第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）
准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的
书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行
很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，
蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作
为一个重要问题来看待。
蛋白水解物有两种制作方法。
一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸
处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、
更容易。
常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小
麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过
油的渣滓（脱脂加工大豆）。
把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫
做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸
溶液。这就是美味的基础。
常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶
等。
这样做出来的就是蛋白水解物。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根
本谈不上什么风味。
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我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，
经常引起大家一阵骚动。
〃哇，真臭！〃
〃奇怪的臭味！〃
但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，
那种臭味就会消失，只产生好的味道。
这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。
那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的
时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加
复杂的味道。
化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道
比较单调，用得太多就烦了。
于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被
用于各种食品的加工。
蛋白水解物是味道界的明星
由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然
的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。
市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面
等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。
这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。
面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业
者做出复杂的、高难度的〃味道〃。
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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）
〃鸡的味道再重一点。〃
〃这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。〃
〃能不能做出余味十足的汤。〃
〃魔法粉末〃蛋白水解物让这一切变得皆有可能。
以〃黄金三件套〃为基础，混入各种提取物，就能
够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能
按照制造商的要求，做出〃清汤牛肉味〃、〃香浓牛肉
味〃、〃红烧牛肉味〃等。
随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用
量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解
物。
蛋白水解物安全吗
我想说说蛋白水解物的安全性问题。
前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两
种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。
盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作
方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲
子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分
解的话，就会产生味道。
但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制
成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行
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分解。
众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸
有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物
时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含
有多少含氯化合物。
连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是
最好的证据吗？
蛋白水解物损害了孩子们的舌头
比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水
解物引起的味觉破坏。
蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把
这种味道当成了〃好吃〃的味道。
我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件
事情。
在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属
下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子
也带来了。
骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解
物。以这〃三件套〃为基础，然后再加入各种各样的提
取物，我边尝边加，〃嗯，这个还要再来点〃。
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第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（5）
调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻
了，粉末撒在桌子上。
那个4岁的小孩子跑了过来。
看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于
是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔
说：
〃叔叔，这个真好吃，再多撒点。〃
那就是他经常吃的零食的味道。
蛋白水解物是天然汤汁吗
再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这
〃三件套〃被用在了所有的加工食品里。
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