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姑顾氐取Ｆ渲校弧∫曰魄苟舅囟拘宰钋浚弧《宜帜腿取。ǹ赡�270℃的高温） ； 故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃～32℃； 相对湿度85％以上的环境下最易繁殖、产毒。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物； 极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物； 它有很强的毒性，据测定，是氰化物的80倍之多。
黄曲霉毒素通过消化系统进入体内；会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区的调查资料显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方； 肝癌发病率最高，如我国的江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带；粮食易于霉变，特别是玉米和花生；由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量；有的已超过动物诱发癌所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染；南方较为严重；玉米、花生尤甚。
此外，黄曲霉毒素还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳等。由于它们选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。但是，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭生活中一定要注意，切忌食用霉变的食品。为了防止霉菌毒素对人体的危害，对食物的防霉是很重要的，方法如下：
⒈加热杀菌法。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。
⒉低氧保存法。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。
⒊低温保存法。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变。
◎在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
◎用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在香肠、肉类腌制食品的表面，可以防止霉变。
◎年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
◎在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
◎干香菇、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
◎炒菜时把油加热至冒出青烟； 再把食盐放入油中爆锅半分钟； 最后倒入要炒的菜或其他食品； 这样去毒效果95％以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素； 在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。
厨房（19）
吃不干净的和发霉变质的食物容易引起食物中毒，食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，出现的非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
一旦发现食物中毒，不管白天、晚上，要立即到医院就诊，千万不要认为自己年轻挺一挺就没事了。可以采取以下紧急救治的方法：
⒈自己催吐。自己采取某种方法，刺激喉咙，引起呕吐，把吃进去的食物都吐出来。然后尽快到医院去检查，进一步治疗，彻底清除掉身体内的毒素。
⒉发觉食物中毒之后，要多喝盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等，防止脱水。
人们在购买土豆时，常会发现有发芽的、绿皮的或发软发黑的土豆，这样的土豆中含有一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。正常情况下的土豆龙葵素的含量极少，每100克中只含龙葵素10毫克，而一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高到原来的5～6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。人一旦食用后，会强烈刺激肠胃道黏膜，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用，严重者引起脑水肿、*等症状。
土豆发芽后产生大量有毒的龙葵素，尤其牙眼周围高于其他部位5～6倍，龙葵素可以破坏人的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。
成熟的土豆中只含有少量龙葵素，而芽、芽胚和发青、发绿或腐烂的土豆皮下龙葵素含量很高。人吃了含有龙葵素的土豆后，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，重则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，甚至昏迷。
有的土豆外皮为绿色，或者有的切面出现绿色，人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆，无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致，形成原因是收获时未成熟，或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。
孕妇食用后有发生流产的可能。发芽后的土豆应挖净芽眼，并用水浸泡数十分钟，再烹调则无毒素了。
⒈未成熟的青皮土豆不应食用。
⒉对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位较多，应及时扔掉。
⒊土豆在食用时都必须削皮食用，因龙葵素主要存在于表皮部位。只有对土豆进行合理保管，防止发芽、变绿，才能进行安全食用。
⒋土豆应在1～4℃的闭光环境中贮存，忌阳光晒，因为阳光直照过的土豆容易使表皮变紫、变绿，龙葵素含量增高，容易引起中毒。
◎去皮后的土豆切成丝状或块状，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解。
◎龙葵素是呈弱碱性的物质，在烧土豆时加入适量的米醋，醋的酸性可以中和龙葵素的毒素。
◎烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。
◎吃土豆时如有口麻、口痒等异常感觉，就应立即停止进食。同时要立即催吐，还可饮服食醋50毫升。
◎孕妇若进食太多的龙葵素，可能导致胎儿畸形。
土豆有“蔬菜之王”“地下苹果”之称，还被称为“第二面包”。它既可做蔬菜，又可做粮食，营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。但如果放置、加工不当及食用有误，会影响成菜质量，更有甚者会产生有毒物质。
厨房（20）
美国食品药物管理局曾发表调查报告，有病人因食用未经彻底煮熟的鸡蛋而感染沙门氏菌，甚至导致死亡。国内也有因进食不洁或半生熟的鸡蛋后感染沙门氏菌，出现小规模的集体中毒事件。
据测定，无论是鸡蛋的蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌，相关数据显示，看似干净的蛋壳表面约有细菌400万个左右，而粘有污物的蛋壳表面细菌数可高达～9亿个，这些细菌皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。有些病菌的耐热性很强，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均受该菌的污染。所以鸡蛋必须彻底至熟才能吃，否则将危害人体健康。
每100克鸡蛋中含蛋白质克，脂肪克，钙、磷、铁、维生素等物质的含量也很高，但是鸡蛋的蛋白质中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种物质能阻碍蛋白质被人体的分解、消化、吸收，因此吃鸡蛋时，必须先将其破坏掉，才能有效地利用鸡蛋中的营养。在高温下，这两种物质可以分解，在没有完全熟的鸡蛋中，这两种物质并没有被破坏。
不要将煮熟的鸡蛋浸入冷水中降温，生冷水中生存着大量的细菌。鸡蛋被加热后已破坏掉可阻止细菌通过的蛋壳膜，使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内。正确的做法是应将鸡蛋在煮制时加人少量的食盐，食盐既可以杀菌消毒，又可以使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，较易剥离。
◎不要吃糖水荷包蛋，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡*白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康不利。
◎不要在早上喝豆浆的时候顺便吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮。豆浆含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会降