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小厨房,大智慧-第32章

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  质软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝,后者色赭红。
  2。 麻肝
  反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,易嚼烂。
  3。 石肝
  色暗红,质比以上几种都要硬一些,手指稍着力也不易插入,食时要多嚼才能烂。
  4。 病死猪肝
  色紫红,切开后有余血外溢,少数生有脓水疱。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。
  5。 灌水猪肝
  色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原。切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温带有细菌,不利于健康。
  ●  怎么清洗猪肝

第五章 新鲜肉食Fresh meat(8)
将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小。再用冷水泡四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。
  ●  猪肝应充分泡洗
  猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官,倘若各类毒性物质未排泄干净,或猪的肝脏解毒功能下降,有毒物质会残留在肝脏的血液中,人们食用时,就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗,然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃,可将其切成小块,置盆中揉洗几遍,亦有去毒作用。
  ●  怎样去除猪肝异味
  猪肝常有一种异味。烹制前,先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮放入盘中,再加放适量牛奶浸泡,异味即可消除。
  ●  巧存鲜肝
  鲜肝由于块头较大,家庭烹调一次难以吃完,吃不完放置不好就会变色、变干。不过,如果在鲜肝的外面涂上少许油,放入冰箱之中。再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。
  ●  怎样切猪肝
  猪肝不宜早切,要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。
  ●  肝泥的制作方法
  将肝洗净,切开并去掉筋膜和脂肪,剁成碎末,然后加入适量香油、酱油、精盐等,上笼蒸20~30分,即可食用。
  ●  烹调猪肝的妙法
  烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。
  首先,猪肝去筋后切成3厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中滑至断生,肝片挺起饱满时捞出。
  然后,将锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上香油出锅装盘。
  采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不会流失,其色泽金黄,肝片光滑,口味鲜嫩,如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。
  用猪肝做汤菜,可不用上浆,但烹制时应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚撇去浮沫,接着将猪肝捞出,肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。
  ●  如何烹制卤味猪肝
  烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插,拔出来不见血水,表明已熟,立刻捞出进行红烧。
  如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁即可。
  猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里,应浸泡在卤汁中,随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪,色泽由黄变黑,且滋味大减。
  ●  怎样鉴别肝的生熟
  用猪肝做卤味冷盘,要先用水煮熟。但肝较鲜嫩,火候不易掌握,有时易煮老,有时煮不透。猪肝宜单煮,煮时多加些水,用小火煮20分钟左右,用筷子在厚处插个眼,拔出筷子如有血水表明未熟,要再煮一下;如不见血水又易插入,说明肝已煮熟。如用筷子插入困难,说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放,而应浸泡在原卤汁中,随吃随切。
  猪肚
  ●  怎么清洗猪肚
  先用面粉把猪肚擦一遍,放在清水里洗去污秽黏液,然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出,再放在冷水中,用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后,从肚头(肉厚部分)切开,去掉内壁油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,以去除臊味。最后,用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮至熟烂,随意烹制。书 包 网 txt小说上传分享

第五章 新鲜肉食Fresh meat(9)
还有一种方法。剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后,用清水漂洗几次。这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。
  ●  猪肚防缩、防硬的窍门
  猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚,煮好后切成条或块,放碗内加点儿鲜汤再蒸一下,这样厚度一般会增加1倍,并且松软滑嫩。但是,煮时千万别放盐,否则会紧缩得像牛筋一样硬,那就不好吃了。蒸后吃时放盐,才不会返硬。
  ●  如何做脆肚
  首先是选料:应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。
  其次是清洗除脂:先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜,再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。
  其三是腌制:将猪肚切丝放于盆中,用纯碱溶液来腌制。时间约4小时,当肚条变为浅灰色且涨大时,冲入一些80℃左右的热水,待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大,且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制:将第一次腌制肚条的碱水倒掉,加入一些60℃左右的热水和适量纯碱,让其自然冷却并充分涨大。
  其四是嫩化:先用清水洗去浓厚的碱味,再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后,再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时,然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样,可随时用于烹饪的脆肚就做成了。
  猪腰子
  ●  怎么清洗猪腰子
  将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可。
  将切成形的腰花放入盆内,取葱白、姜各少许,洗净用刀拍一下放入,再滴入黄酒,浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒,拣去葱白、姜,即能去腰花腥味,但要将其沥干为好。夏天,可放入冰箱备用。
  ●  怎样烹制猪腰子
  猪腰子含水分多,质地极嫩,适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴,大多采用旺火快速成菜法,以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
  但如果火候不到,则成菜欠火含血。因猪腰子含水多,要想成菜鲜嫩,必须尽量保持原料内的水分,所以,用炒、炸等法烹调猪腰菜肴,必须挂糊上浆,而且要适当挂得厚些,方能保证成菜质量。
  此外,猪腰子的腥臊气味较重,加工时一定要去净腰臊部分,还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味,以去异味增鲜香。
  ●  烹制色香味俱佳的猪腰子
  腰花要是炒不好,不但色泽难看,而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰身会发大变白,炒熟去尽血水,炒熟后口感爽脆、鲜香。
  ●  怎样做麻酱腰片
  准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下,滤去汁水,放在盘中,麻酱用香油拌匀加盐糖味精,腰子切成大薄片,在开水中汆至刚熟,沥干,平铺在黄瓜上,把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩,味道鲜美、爽滑清口。
  猪心、猪肺和猪大肠
  ●  如何鉴别猪心
  如果用手摸有弹性,质地坚硬,切面整洁,用手挤压有鲜红色血液渗出,就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点,因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat(10)
将猪心放在面粉中滚一下,放置一小时后清洗,再烹炒,味美纯正。
  ●  怎么清洗猪肺
  将肺管套在水龙头上,使水灌入肺内,让肺膨胀,待大小血管都充满水后,再将水倒出。如此反复多次,见肺叶变白,然后
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