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3。 三角形章是“高温”章,这类肉含有某种细菌、病毒,或某种寄生虫,必须在规定时间内进行高温处理。
4。 长方形章是“食用油”章,盖此章的生肉不能直接出售和食用,必须熬炼成油后才能出售。
5。 圆形章是合格印章,章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日,这是经过相关部门检验合格的猪肉。
● 怎么洗猪肉
有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法:
1。 猪油或是肥肉上有了水或灰,可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟,再用干净的包装纸等慢慢地擦洗,就可变干净了。
2。 若用热淘米水洗两遍,再用清水洗,脏物就除净了。
3。 可以拿来一团和好的面,在脏肉上来回滚动,就能很快将脏物粘在面团上。
4。 鲜肉如果有煤油味(包括柴油、机油),可以用浓红茶水泡,30分钟后冲掉,油味、异味即可去除。
● 怎么去除肥肉的腻味
去除猪肉腻味有多种方法,下面介绍两种:
1。 啤酒去腻法:在烹调时,加1杯啤酒,可去肥肉腻味,吃起来会很爽口。
2。 腐乳去腻法:把肥肉切成薄片,加调料炖在锅里,按千克猪肉配1块腐乳的比例,将腐乳放在碗里。加适量温水,搅成糊状,等开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可食用。
这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥,吃起来就不腻了,味道鲜美可口。
● 切猪肉的要点
1。 切猪肉要斜刀:猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,横切易碎,顺切又易老,应斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
2。 如何切肥肉:切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒些凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。 电子书 分享网站
第五章 新鲜肉食Fresh meat(6)
3。 如何切肉丝:切肉丝或肉片时,为使刀工漂亮,可将整块肉包好,放入冰箱或冰柜冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切割,就容易多了。
猪肉的保鲜
● 巧用料酒保鲜
将肉切成肉片,放入塑料盒里,淋上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
● 巧用茶水保鲜
把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5%的茶水中,24小时后捞出晾至半干,放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉,可减少20%~80%的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质,能阻止肉类过氧化合物的产生,从而达到保鲜的目的。
● 巧用酱油保鲜
将新鲜的猪肉切成400~500克的块状,装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒,待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜,然后盖上盖。
炒猪肉的小窍门
● 怎样炒猪肉片
1。 肉切成薄片后,加入少许淀粉、料酒拌匀,注意不要蘸盐,不然肉会变老变硬,待锅内油热后即可将肉片下锅,用铲子轻轻拨散,见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下,便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
2。 将切好的肉片放在漏勺里,在开水锅中摇晃几下,见肉片刚变色时就捞出,控净水分,然后再下锅炒,炒出的肉口感好。
● 怎样把肉炒香
炒肉片时,倒入少量的啤酒,肉片就会变得格外鲜嫩。
炖肉时,在锅里放几颗山楂干,肉的味道会更加鲜美,而且很快就会炖烂。
熬肉汤时,放几片鲜橘皮,不仅使味道鲜美,还能减少油腻感。
● 怎样做红烧肉
很多人都爱吃红烧肉,但是因为红烧肉油腻,吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,鲜香可口。或者在做红烧肉时,先把肉中的油炸出一部分,另用小碗盛出,这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
蒸、煮、炖猪肉
● 为什么有时肉煮得不香
炖肉要用微火,不能用大火猛煮。这是因为,肉高温遇热,纤维变硬,不易煮烂;肉中蛋白质变性后,不溶于水,含氮物质释放过少,香味降低;同时肉中脂肪会化成油,肉皮容易脱开,一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉,肉味不香。
● 怎样把肉炖得又酥又烂
把油和白糖炒成金黄色,将切好的肉块放入上色,再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿,待味道进入肉里后,加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等,最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开,再用慢火炖三四小时即可。
● 怎样做猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉,可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后,用火把表皮烧焦,然后劈成两部分,放入锅内煮。水开后把汤倒掉,用清水将猪头洗干净,并把未去净的毛除干净,再放入锅内,放足调料,用小火慢慢地炖,做出的猪头肉味道鲜美。
● 怎样烹制酱汁肉
酱肉之前,肉块要用开水焯一下,以去腥去污,然后放入酱汤酱煮,小火烧煮两小时以上,要防止过烂。在酱煮的过程中,须翻动数次。
肉品酱好以后,把酱汤收浓,去掉杂质,涂抹在酱肉上,待汁凝结,便成酱汁肉。
做酱肉先要选料,猪肉以五花肉、肘子为好,牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸,即成酱汤。
● 怎样做香糟肉
第五章 新鲜肉食Fresh meat(7)
准备五花猪肉1500克,香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状,香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中,加上调料煮至七成熟,放入适量的食盐后,把糟放入肉中,搅拌后用温火煮熟,凉了即可食用。
肉皮
● 肉皮的营养价值
肉皮具有很高的营养价值。与肉相比,它蛋白质的含量是肉的1~2倍,但脂肪含量仅仅是猪肉的1/2。此外,肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白,其中胶原蛋白占85%。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况,而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此,常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
● 切肉皮的方法
煮肉皮时,肉皮要切成小块,否则很难煮好。切生肉皮,可将肉皮洗净,用开水滚一下,捞出来用绞肉机将它绞碎,这样煮起来就又快又好了。
● 如何做肉皮汤
将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮,放入沙锅,加冷水用小火煮。水开后,把水倒掉,再洗肉皮。然后把它切成小块,加水再煮开。不过,用小火煮12个小时效果更佳。
如果汤比较浓,可以加点儿水,放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
猪肉的其他做法
● 制作肉泥的方法
将新鲜瘦肉一块,用刀横断肌纤维切开,在断面上用刀刮取酱状肉泥,加入粥或短面条中一同烧熟后食用,也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
● 怎样烹制走油肥肉
为了提高肥肉的食用率,这里介绍一种既有肥肉之质,又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净,放入水锅中煮熟捞出,再入油锅中炸,至金黄时捞出,放入温水中浸片刻。取出改刀,再用酱油、糖等作料红烧,便成走油肉。
● 怎样做碧螺里脊
准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克(耗50克)、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜,用刀切成薄片,浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分,置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆,茶叶入碗,用开水冲泡,倒掉第一道茶水,再冲第二次,取100克茶水待用。锅洗净置旺火上,加色拉油烧至五成热时,放入里脊片滑开,见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁,放入里脊片烧沸,随即用水淀粉勾薄芡,翻炒出锅即成。
猪内脏
猪肝
● 怎样鉴别猪肝
猪肝好吃,又有营养,因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧,如何选购到质量较好的猪肝呢?下面有五种猪肝的鉴别方法,消费者可以从中借鉴一下。
1。 粉肝、面肝
质软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝,后者色赭红。
2。 麻肝