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● 怎样挑石榴
1。 看光泽：如果光亮说明石榴是新鲜的。
2。 掂重量：在差不多大的石榴当中，较重的就是熟透了的，里面水分比较多。
3。 看饱满：即皮和里面的果肉是不是很紧绷。如果是松弛的，就不是新鲜的。另外，外皮如果有一块块的黄黑色斑块，就表明石榴是坏的。不过，有些石榴表皮上虽有一些小黑点，里面还是好的。
● 杨桃的分类和吃法
杨桃分为酸杨桃和甜杨挑两大类。酸杨桃果实大而酸，俗称“三稔”，较少生吃，多做烹调配料或加工蜜饯。甜杨桃可分为“大花”、“中花”、“白壳仔”三个品系，其中以广州郊区花地产的“花红”为最佳，它清甜无渣，味道特别可口。
因为长相奇特，杨桃的吃法也比较特殊。吃之前要先清洗干净，然后用刀削掉五个棱角。注意只需要削掉较薄的棱即可，然后用刀切成薄薄的五角星片，就可以食用了。杨桃果汁能促进食欲，帮助消化，并有治疗皮肤病的功效。不过杨桃鲜果性稍寒，多食易致脾胃湿寒，有碍食欲及消化吸收。若为食疗目的，无论食生果或饮汁，最好不要冰冻或加冰块。
● 怎样挑选木瓜
木瓜是滋润心肺，老少咸宜的美食，可以生食，也可用适量的冰糖隔水炖，或配以鱼等煲汤。木瓜有两种类型，一种瓜身苗条，形状大致似节瓜或蒲瓜，人称“木瓜公”。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一种瓜身圆圆的，外形好像葫芦瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少，人称“木瓜婆”。如果要鲜食，最好选“木瓜公”。
● 怎样选购槟榔
选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟度适中，纤维细，果肉厚实，入口细嫩、柔软。
● 橄榄的选购技巧
购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形、大小适中、表面无褐黄斑的为佳。
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第二章 蔬菜Vegetables（1）
蔬菜采购综合
● 什么样的蔬菜最新鲜
番茄：蒂头硬挺，且四周仍呈绿色的番茄是新鲜的。
黄瓜：刚采收的黄瓜表面有刺，颜色光泽，前端茎部切口嫩绿。
包菜：叶子的绿色带光泽，颇具重量感，切口白嫩表示新鲜度良好。
圆白菜：叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量沉重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离向外翻卷，则心处可能已经开始长花苞了。
茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。
香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
莴笋：以分量重、光泽好、嫩叶多的为上等。
扁豆：以豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水分饱满的为好。
马铃薯：寒冷地方产的马铃薯淀粉多且质地细腻，干爽可口。如皮带绿色，则为太阳晒过的，这种马铃薯麻口，不宜食用。
生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。
茭白：色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明为好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老，如颜色发灰时，不要购买。
● 买菜要不要只选嫩菜
虽说大家都喜爱鲜嫩蔬菜，但选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也少，烹调时未达到稳定状态的营养素很容易消失。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。
● 哪些蔬菜会含有毒物质
蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须，那是因为施过尿素等。
有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。
另外，还有一些菜品本身就具有某种毒素，需要多加注意，妥善处理：
1。 鲜黄花菜：它含有秋水仙碱，进入人体后经氧化产生有毒物质。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会发生中毒。黄花菜鲜食则容易中毒，症状类似急性胃肠炎，易误诊。
2。 菜豆和四季豆：它们的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酶抑制物。没有煮熟、外表呈青色的菜豆或四季豆就可产生毒性。
3。 发芽的马铃薯：它的毒性物质为龙葵碱，这种毒素存在于发芽的马铃薯或变青绿色的马铃薯皮中。食用时，应深削芽胚部分和发绿部分，并先用冷水浸泡，烧煮时再加少量食醋，充分煮熟，便可去毒性。
4。 蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸（蚕豆病）。
5。 用化肥生发的豆芽：生发豆芽所用的化肥都是含氨化合物，这类化肥在细菌作用下可转变成强致癌物——亚硝胺。
6。 蓝紫色的紫菜：如购买的紫菜水发后呈蓝紫色，说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。蒸煮也不能解毒，因此不可食用。。 最好的txt下载网
第二章 蔬菜Vegetables（2）
7。 青色番茄：它含有和发芽土豆相同的毒性物质，食后会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，生食危险性更大。
8。 新鲜木耳：新鲜本耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而发生呼吸困难等症状。因此不可食用。
另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。而且，我们经常食用的小白菜、菠菜、莙荙菜、韭菜等，也含有较多的硝酸盐，如煮熟后存放过久，会转化成亚硝酸盐，被人体吸收后也会发生中毒症状，并有致癌作用。
蔬菜加工清洗综合
● 清洗蔬菜有窍门
一般来说，蔬菜买来后，要根据自身特点选择合适的清洗方法：
1。 流水冲洗法
最好以流动的清水洗涤蔬菜，清水的清洗及稀释能力可把残留在蔬菜表面上的农药除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药效果不明显。
如属瓜类，如小黄瓜、西红柿、苦瓜、青椒等有皮的蔬菜，则可利用软毛刷配合流动的清水清洗。
高丽菜、大白菜等包叶类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶类蔬菜如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需仔细冲洗或部分切除。
2。 清洗去皮法
去皮可以去除残留在蔬菜表面的农药。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免蔬菜表面的农药污染内部。
另外有一些蔬菜，常用的清洗法不起作用，下面把它们单独列出来：
芋头：将芋头削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除黏液。削过芋头的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。
豆腐：用小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。
木耳：在温开水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水搅拌均匀，附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗，则可将木耳清洗干净。
海带：买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不是发霉，不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。
生姜：洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果减半。姜可以研磨，剁碎或挤成姜汁食用。
● 巧洗菜叶上的虫
从市场上买回的叶类蔬菜，如白菜、油菜、菠菜等，上面往往有些蜜虫、螟虫等小虫子。由于小虫和菜叶结合得很紧密，如果用水