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中国的高汤讲究通过长时间的煮炖，将各类食材的美味融于一体。
而倭国的汤底，不过是在短短的几分钟内，把昆布水煮沸后，加入柴鱼花，再沥出来而已。
乍看之下，倭国汤底的料理方法似乎太过简单了些。
但简单只是表象，所谓的简单，只是因为步骤很单纯，所以一碗清爽透亮的高汤，背后不知多少讲究，倭国人不过是把对食材品质的极致追求，对料理细节的严格把控，以一种不易觉察的方式呈现了出来。
昆布自然是山本佐治的首选，鲣节也是必不可少的。
鲣节是鲣鱼经过蒸煮、发酵、发霉之后的产物，属于倭国料理中必不可少的一种食材。
相反，叶小开的选择就随意了许多，活鸡、猪直筒骨等一些用作吊高汤的食材都被他收入囊中。
“唱戏的腔，厨师的汤”，这是在天朝厨师界的俗语，而叶小开今天要吊的高汤，是一种至清之极的高汤。
活母鸡宰杀之后去毛，开膛破肚，洗净之后摆放在一旁，而猪直筒骨也被叶小开反复地在清水下冲洗了几次，知道看不到上面有血红成分这才停下。
这样做的目的，是为了在熬制过程中血沫不多，熬出来的汤才能清澈。
大锅熬汤，这是中餐厨师必备的手艺。
冷水下锅，一次性把水给加足，放入整鸡和猪直筒骨，叶小开这时又放入了一些鸡枞菌用于提鲜。
等到汤水大开之后，叶小开改成小伙，又用黄金级汤勺，撇去丝絮状的浮沫，清汤中可是不允许这种杂质存在的。
叶小开朝锅内倒入一些陈年黄酒去腥增香之后就合上了锅盖。
十二只大闸蟹此时已经被五花大绑的摆在一个瓷盆里，那模样别提有多俊。
“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”
阴历九月正是吃大闸蟹的时节，这个时候的大闸蟹肉质肥美，黄白鲜肥。
叶小开看看瓷盆里的大闸蟹，眉头也是一皱，说到：“这不够啊？”
十二只大闸蟹，各个都有五两重，现在听到叶小开说不够，这让主持人也是急了，问道：“这……可不少了。”
“至少得给我来五十个才够。”
温凯一听这话，赶紧让自己的人去后厨拿大闸蟹，毕竟这可是自己的主场，这点要求还是能达到的。
因为器材的缘故，叶小开这边用了两次，才把所有的大闸蟹上锅蒸熟。
叶小开给冈本武夫也安排了事情，就是在一旁剁肉糜，黄金级的菜刀可是有加成的，可不能浪费了。
五十多只大闸蟹的小腿被叶小开一个个掰了下来，而剩余的部分，都被扔进了大瓷盘里。
【小椰子这是要搞什么啊？】
【只留下小腿，别的东西都不要了，小椰子这是要搞事情啊？】
【越来越看不懂小椰子了。】
【瞎扯什么，小椰子什么时候干过正常的事情啊？】
……
取蟹肉，而且是要在这四百多条大闸蟹的小腿上取，这功夫可不小。
温凯在赵四海耳边低语了几句，赵四海赶紧又朝自己的后厨跑去，等回来的时候，身后跟了二十多个徒弟。
“感情叶老板这次是要集团军作战了啊？”张大爷笑眯眯地看着台上的那一串徒弟，说着。
………………………………………
琐事忙完，暂时先恢复三更，等状态起来了，再加更！！
（本章完）
第239章 失传的手艺（二更）（）
人到用时方恨少，叶小开今天才算是深有体会，要不是赵四海突然拉来的这二十多个徒弟，今天他一个光是处理这一堆大闸蟹小腿都得用上半天时间。
赵四海一边忙着处理大闸蟹小腿，一边低声地问：“师叔，你这是打算整哪出啊？”
“知道大闸蟹有哪四味吗？”
“蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味，可是这跟你弄的东西也没多大关系啊？”赵四海依旧不解。
叶小开甩了甩手里的大闸蟹小腿，说到：“可是你不知道，这大闸蟹的蟹肉又分四味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。”
“还有这么一说啊，今天我算是受教了。”
【天朝餐饮文化还真的是牛比，光是一只大闸蟹，就有这么多的说到。】
【可是我到现在还没搞懂，小椰子打算做什么菜啊？】
【看着就是，哪里有那么多的废话。】
……
国宾馆里，徐云正去找应清华，看到应清华正端着手机在看直播，就随口问了句：“应厨子，知道你徒弟今天要做什么菜吗？”
“这小子鬼精鬼精的，我怎么猜的出来。”
“我看你比他还鬼，其实你早就知道小椰子今天要做什么菜是不是？”
“看破不说破，以后我们还能继续愉快的玩耍，不然……”
徐云有些不乐意，问道：“不然怎么样？”
“不然我就让我徒弟以后不给你做好吃的。”
“别开玩笑了，你这顺道捡来的徒弟，能听你的话？”徐云有些不屑。
应清华掏出手机，按出一条短信给徐云看：“看看，国庆节那天，我徒弟发给我的短信，看清楚了，喊的可是师傅啊？”
“这小没良心的，我给他投了那么大一个项目，一个短信都不发给我，真气死我了。”
应清华一脸得意，眼睛却是始终没有离开直播间。
四百多条大闸蟹小腿，剔出来大半碗的蟹肉，而且每一截蟹肉都保存的非常完整，这也是叶小开之前跟赵四海那二十多个徒弟吩咐过的。
叶小开将一部分不符合自己要求的蟹腿肉挑了出来，留下一部分完整的大闸蟹小腿肉。
而那二十多个小徒弟也没闲着，在继续忙着从整蟹里取蟹黄。
“我算是看明白了，叶老板这是打算做蟹粉狮子头啊？”
“嗯，没错，就是这些原料，肯定是蟹粉狮子头无疑。”
观众中不少都是食客，对于一些菜肴的制作也是了然与胸，倒是赵四海一直站在叶小开身边，心中也是有一些不一样的想法。
蟹粉狮子头，是淮扬菜的经典菜肴，口感松软，肥而不腻，营养丰富。
只是从叶小开目前的操作上来看，虽然和蟹粉狮子头有些相似，但在许多地方，还是有区别的。
首先就是这大闸蟹的小腿肉，叶小开并没有用刀剁，而是选择用手撕成一条条的形状。
这绝对不会叶小开随意而为的，肯定是有他的目的性所在。
再看自己那些徒弟弄出来的蟹黄，叶小开也没有去伺弄它们，而是倒入了一些油，把它们静置在盘中。
眼前的这个小师叔，让赵四海是越来越看不明白了。
山本佐治那边，汤底已经基本完成。
淡味底汤，一种倭式料理中最简单的底汤，锅上坐水，将切成长条的昆布放入锅中浸泡三十分钟左右，再开大火煮三分钟后将昆布捞出，关火。
再次打开火，将柴鱼花放入底汤中，等开锅之后，马上关火，这一个环节，对时间的掌控要求非常严格。
山本佐治在这点上也是驾轻就熟，所有的动作衔接的天衣无缝，不愧为倭国料理界的奇才。
在盆里放上笸箩，山本佐治在笸箩铺上过滤布，将煮好汤的倒进，过滤。
就这样，倭式的淡味底汤完成了。
与叶小开不一样，山本佐治取的是大闸蟹身上所有的肉，当然，这种小事情都是由他的助手们去完成，而他则是在处理另外一种食材。
【不是吧，山本佐治选择了糯米粉，他不会是打算用糯米粉来做汤圆吧？】
【汤圆？兄弟你可真够逗的。】
【我很好奇，只是用刨花和海带炖出来的汤，能有多鲜美。】
【那不是刨花，而是柴鱼花，出产于倭国的一种海鱼，经过煮熟晒干之后形成的食材。】
【恕我孤陋寡闻，那东西太像刨花了。】
【你们难道真的不好奇，山本佐治用糯米粉打算干什么？】
经过蒸煮之后的糯米粉被山本佐治搓揉成了面团状，而且他还在不停地摔打着，似乎是想增加糯米团的韧劲。
终于，面团被山本佐治给分成了十个小面团，经过按压之后，一块块极薄极薄的小面片出现在了案板上。
蟹肉在助手们的帮助下也被取了出来。
山本佐治放下这边已经完成的薄