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、褪毛、剖腹收拾干净后，放入大锅中先用大火滚上一遍，捞净浮沫，再放入葱结、生姜等调料，用树蔸柴火漫漫煨透。只是盐一定要是中间放，盐放早了，鸭肉僵硬，其味蹇滞难出。
煨好的老鸭，盛在大瓦钵里端上桌，汤汁澄清如水，上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花，喝入口中，那股鲜醇滋味，绵绵柔柔，直渗入你的味觉深处。鸭肉暗红，肉丝细腻，酥而不烂，筷子一拨即能脱骨，用不着你龇牙大嚼。锅巴，则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的，焦黄光亮，芳香扑鼻，干吃，入口松脆，极勾人食欲；若投入老鸭汤中，尽吸汤的鲜味，又脆又香，入口酥融，用俗语说法，是“打耳刮子也不放”！
盛夏或秋燥时，界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚，喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外，或是浓冠的树影下，许多车子就停在路旁。瓦钵大碗，食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的，抑或从大货车上跳下来的，都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起，南腔北调，这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。
鸭属凉性，这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿，很适于体内有热、上火的人食用，为食疗滋补的风味小吃。我想，若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤，扩大内涵，做好品牌，编出一部新版《葵花宝典》，当是功莫大焉。
追寻口腹之乐，并不见得都是些害馋痨病的人。其实，冬日夜晚与三五好友开辆车来界山，叫上一钵热气腾腾的老鸭汤，再让店家炒几个下酒的菜，送上一堆锅巴。屋子里暖融融的，先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚，一身寒气顿消，再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味，谁说不是一番境界？人生本是五味瓶，想吃的无缘多食一口；寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈，倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来，鲜，也就是人生的一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗，嘬起嘴，溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时，虽欠文雅，但却很江湖，也最接近美食的本源。
曾听人说起过一句话，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话：一饮一啄，莫非前定……
五十七、无意于佳猪头香
在乡下，到了腊月，家家户户都要将养了一年的肥猪从圈里拖出来杀掉，村头村尾，猪的号叫声此起彼伏，宁静的乡村一下子变得热闹非凡。杀了年猪，头头脚脚，舌根（又叫“口条”）、尾巴根（雅称“节节香”），还有大肠，都是要腌起来的，叫“有头有尾，来年再来”。
“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，进了腊月中下旬的那段时光，肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头，一切都变得温馨可爱。年底睛好的日子里，走在乡下，竹竿上串的，墙上挂的，都是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货，显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时，一个白生生的刚收拾好的猪头，就吊在屋檐下，沉醉一般眯着一对小眼，垂着两只肥大的耳朵，乍看去，犹似藏不住一脸的笑意。
当那个给彻底净了脸的“猪头三”，先是删去肥嘟嘟的领圈肉（也有人家保留不删），最后被拆去全部骨头时，撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里，同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右，就可捞起来穿上细绳挂到阳光下，直到晒成深红油亮，才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文，说是上品的猪头，额头要宽，且额上的皮要皱一些，不知是否果真有道理。
以我的经验，猪头肉皮厚，胶质重，有嚼劲，质地才老到。过去我们这里有一种江南圩猪，此猪大肚塌腰马鞍背，耳超级大，嘴尖长，额上皱纹深厚文人小说下载，面相沧桑，生长缓慢，但肉质特别好，想来，其头上的风味自是十分了得。
在一些人眼里，腌猪头肉是上不了大雅之堂的，很难想象政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉。但腌猪头肉确实是妙处天成，其奥秘玄要就在于肥瘦一体，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，说肥不肥，说瘦不瘦。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一线肥膘。我以为，最妙的当是猪鼻——亦就是猪拱嘴子，那是一块天生活肉，色素沉积几近紫红，咸香咸鲜，软糯而又有嚼劲，平易近人又不失惊艳。问世间，情为何钟，当然更不能遗漏了那些被切成丝丝条条的猪耳朵……白白的筋镶在软糯的肉里，吃在口中，舌面发滑，咬起来脆嘣脆嘣的，总之是相当能引发你的佳兴。要是一辈子都没尝过，那真是太辜负自己一张嘴了！
将腌猪头肉弄上桌，几乎没有任何烹饪技术含量，就是放在锅里蒸熟——至多在下面铺垫点千张就行了。即此一蒸，最能体现江南的民间元素，却又大气浑成，不拘小节。在农家的餐桌上，蒸出来的腌猪头肉，几乎就是一个走在乡村大地上的行吟诗人，在深浅肥瘦的生活真谛和浮想联翩之间，且行且歌，超越理性，又把握得住激情。
早先没有大棚蔬菜之说，到了正月底二月初蒜苗上来了，用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌猪头肉，那种香，那种鲜，真是能浸透和挤爆你舌间的每一个味蕾，让你充分感受着生命最美好与最热烈的欲望。
总而言之，腌猪头肉之美妙，浑如诗歌之于生活。所以如我这般深入浅出地享受着生活的人，也就顺理成章深深浅浅地热爱着腌猪头肉。
五十八、持刀切肴肉，洗手作汤羹
舍妹秀衡，小名里有“梅”字，在镇江工作生活多年，入乡随俗亦能烧得几样苏菜。舍妹本来厨艺就不错，几年前我与她合伙开过饭馆，可惜好景不长，因为种种原因，两个月后我们那个承接“青梅如豆柳如眉”无限诗意的“青梅酒家”，就转租给别人改作“铜陵狗肉馆”了。
舍妹有样拿手的菜是肴肉，又叫水晶肉蹄，为镇江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是玲珑可爱。其香酥鲜嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸点姜醋，更是别有一番风味。其实，十多年前，我就在镇江本地尝过这清醇鲜香的水晶肴。那年秋天我们报社一批中层去镇江考察业务，京江晚报的老总设宴于镇江宴春酒楼。席上有一道冷盘菜叫水晶肴肉，近乎透明胶状的猪皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂红玉般的腱子肉，眼球被锁定的同时，阵阵清香已扑鼻而来……一尝之下，留下印象真是深刻。后来在街上看到有装在盒子里卖的镇江肴肉，就像我们曾在扬州、无锡和嘉兴知遇大狮子头与酱排骨以及火腿粽子那样，未及出手掏钞，已传言有人盛情给备了份放在车后备厢里了。
肴肉，说白了也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀，各地都有，红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀，而在乡下，用大海碗盛装的蹄膀，更是沉实实极有势头的压阵之菜，红白喜事若没有蹄膀上席就算不得大宴。周庄刚热火时我去那里，就是满街卖“万三蹄膀”了，但那时能满处跑转的人，大多已是肚子微微凸起有点身份模样了，对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀，终觉太过酱赤肥厚油腻，不想肆意于口腹。相比之下，选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄，就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说，在镇江买肉时，只要跟师傅说声做肴肉，他就会帮你仔细剔出骨头来，再把肉切成四大块，回家做起来就省事多了。
我看过舍妹制作流程。剔了骨的猪蹄膀刮洗干净，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上盐、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里水烧沸，搁进一只竹垫，再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜，绍酒，盖上锅盖，改小火煮两小时，将蹄膀上下翻转，再煮约两小时至蹄膀九成酥烂时捞出。将蹄膀皮朝下放入平盒中，压平，舀入煮蹄膀的原汤。约一天后（天热需放进冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻，颤颤发亮，恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女。
肴肉引诱人之处，在于肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。但凡吃过肴肉的都知道�