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杭州西湖边，莼被当地人叫做马蹄草，在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是，西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘，种植前先抽干水，再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮，鲜嫩而多汁，旺旺铺满水面。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，尽快送往餐馆的厨间，烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了，一时输送不及，则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我，不论是做羹还是炒，都得先用开水焯一遍，除去苦涩。要是没有经验，火候把握不好焯老了，莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过，保住碧绿的颜色，放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉（这块肉煮过了也不会柴），切成比火柴棍还细的丝，火腿也切成细丝，一起放锅内煮开捞起，浇在莼菜上，再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜，搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿，煞是漂亮。若做的是汤，汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，风味别致。
我在无锡和苏州还有吴江吃过的几回，薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子，与在水中的生态没有丝毫改变，依然是紧紧裹起来的纺锤形，就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性，火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜，虽是保鲜的，却多少有点高规格招待的意味，不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤，是所谓“酒前先喝汤，保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶，色泽灰绿，好不容易让齿舌勾住，一捎带，就完全散开，化了，像嚼一片泡过多次的茶叶，找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜，只配细嚼慢品，根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见，因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城，带回一小袋脱水的保鲜莼菜，颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后，泡发，用水焯了，将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔，一碗清汤之中，摇曳着墨绿嫩白轻红的一片，清香满满，倒也颇对得起口舌。
犹记得我在西湖边写下的绝句，其中有一首为：
〖彼自妖娆我自歌，青衫红袖费吟哦。
一笺素莼浓如染，绿到江南情更多。〗
四十二、风月花香藕
荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“头茬韭——花香藕，新嫁的娘子——黄瓜纽”，还有“带刺的黄瓜顶花的藕”，都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的顶芽簇簇粉红，藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神，温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香，看一眼也是件赏心乐事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，堪与最好的鲜梨媲美。
数年前的一个盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街头，忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调，先怀疑是自己的错觉，停下脚步辨识了一下，声音是从巷口的遮阳伞下传来：“一枝莲藕在水边，不知红莲是白莲？红莲白莲都结藕，郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天，好一个月亮缺半边，藕要好吃趁花艳，郎要开船趁风好，姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。
“小暑大暑，上蒸下煮。”最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上T型台那般从容与自信；还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极；就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。
但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。
当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。
待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。
至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。
四十三、鸡头菜，民间的话本
鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。
鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待